TRADITION CHARCUTIÈRE
Plus de 120 ans se sont écoulés depuis le début de l’aventure Chillet, mais les secrets de fabrication qui font la qualité de nos saucissons demeurent inchangés.
La purée d’ail, fabriquée à partir de gousses d’ail frais, et la majorité des mélanges sel et épices sont réalisés en interne par une équipe dédiée. Le poivre en grains est concassé sur place au fur et à mesure des besoins pour conserver toute sa saveur. Chaque saucisson possède son propre assaisonnement, mélange de différents épices et aromates qui confèrent à chaque saucisson un parfum unique. Le dosage des ingrédients est maitrisé en interne et adapté à chaque typologie de saucisson et fabrication à façon.
L'atelier
Qualité oblige, la Maison Chillet travaille majoritairement du boyau naturel et dispose pour cela d’une équipe de boyauderie. Certains boyaux naturels spécifiques sont dégraissés, dénervés, calibrés et attachés sur place par notre équipe de boyauderie. L’intérêt de produire ce type de boyaux est de permettre un échange optimal entre l’air et le saucisson. Pour les boyaux naturels, toutes les tailles de boyaux sont utilisées permettant d’élaborer des saucissons de différents calibres, de formes originales et innovantes.
Tous nos saucissons bridés sont bridés à la main, exigeant une technicité et une dextérité uniques. C’est une spécificité de notre salaison qui est l’une des rares à encore maintenir cette fabrication à l’ancienne dans la pure tradition charcutière.
Sous l’œil vigilant de nos équipes : l’étuvage, le séchage puis l’affinage sont réalisés au bon air de Saint-Symphorien-sur-Coise. Plusieurs semaines voire plusieurs mois, selon les types de saucissons, sont nécessaires à l’affinage définitif.
